松花蛋:形似松柏的白色花纹,其实是场複杂的化学反应

作者:李韬

桃花胶 且带三分喜气

说到桃花,人们常说它「豔而不庄」,是比较轻浮的花,不如梅花、荷花端庄。然而,中国人又格外看重桃木。一种植物,花、枝评价并不相同,这也是很少见的。其实,桃树还产另一种东西,就是桃胶。

桃胶是桃树自然分泌的树脂,但是并没有被叫作「桃脂」,大概这个得名来源于汉朝陶弘景的《本草经集注》,其中提到桃树,说「其胶,炼之,主保中不饑,忍风寒」。到了明朝,《本草纲目》则明确地指出了桃胶「炼之」的方法:「桃茂盛时,以刀割树皮,久则胶溢出,採收,以桑灰汤浸过曝乾用。」意思是桃树茂盛时,用刀割树皮,时间长了则桃胶自然溢出。採收下来用桑灰汤浸泡,晒乾后用。如服食,应当按本方製炼,效果才妙。

桃胶的样子其实很漂亮,如同琥珀,是半透明的金褐色,煮好后只有一点点的苦味,桃胶入膀胱经和大肠经,一般都用作饮品。桃胶还有一个文艺气息的名字——桃花泪,让我不由想起《诗经》里的《国风·周南·桃夭》这首诗歌:

桃之夭夭,灼灼其华。之子于归,宜其室家。
桃之夭夭,有蕡其实。之子于归,宜其家室。
桃之夭夭,其叶蓁蓁。之子于归,宜其家人。

整篇诗歌朗朗上口,读起来自带三分喜气——在那春光明媚、桃花盛开的时候,有位美丽的姑娘出嫁,诗人以桃花起兴,为新娘唱了一首讚歌。如果桃花真有泪,那也是喜悦的泪啊。

桃胶什果优格(蛋、奶)

主料:桃胶、原味优格
辅料:苹果、覆盆子、梨(各色水果均可)
调料:蜂蜜

做法

    将桃胶放入清水中浸泡12小时左右,直至软涨(体积约能涨大10倍)。仔细将泡软的桃胶表面的黑色杂质去除,用清水反覆清洗后,掰成均匀的小块。将桃胶和水放入锅中,大火煮开后改小火继续煮30分钟,沥水放凉备用。各色水果切丁,加入原味优格和桃胶拌均匀,表层淋上蜂蜜即可食用。
松花蛋:形似松柏的白色花纹,其实是场複杂的化学反应

中国人的吃,高明之处不在于原材料的贵重,而是在于吃得富有诗意。清代诗人袁枚,每逢去某家吃饭,吃到一道好菜,回家后一定派家厨拜那家厨师为师。这样坚持了四十年,搜集到许多绝妙的烹饪方法,加上他自己的重新理解总结,这才有了《随园食单》。

作为一个着名诗人和文学家,袁枚不仅仅讲究饮食,还醉心于烹饪艺术。更具美食精神的是,他将中国古代烹饪经验和当时厨师的实践心得相结合,并且上升为理论。这个高度就是中国的「道」,在味方面的「道」。

中国古人从不轻易言「道」,一旦提及,定是关乎天地大势的规律,我们的书法、武术都没有得到这个字,但是古人却将「道」给了味。所以,中餐之所以呈现精彩绝伦的结果,那是因为它站在道的出发点上,这也是一个会吃的人吃饭和一个暴发户吃饭的本质区别。

中国人论「味之道」,从不生硬,而是充满了诗意。《随园食单》里有一段《疑似须知》:

这番理论不仅道理讲得很明确,而且「真味出俗忌疑似,浓厚清鲜两相宜」,明显就是诗啊。

即便市井俗人,做不到袁枚这般高妙大论,但在食材取名上也尽可能文雅,比如豆芽菜称作「银芽」,豆腐叫作「白玉」,笋片称为「玉兰片」,蛋白糊美称为「芙蓉」等等。并不是矫情,而是中国菜「味之道」在民间的一个通俗意象。

同样拥有优雅名字的食材,我很喜欢「松花蛋」(又称『皮蛋』)。一听见「松花」这两个字,脑子里便浮现「饑食松花渴饮泉,偶从山后到山前」「雨湿松阴凉,风落松花细」这样的优美,再不抵,也是「山中何事?松花酿酒,春水煎茶」的雅事。

松花蛋要想做到真的有「松花」,并不是件容易的事。松花蛋上那形似松柏之姿的白色花纹,其实是一场複杂的化学反应。蛋白质在放置的过程里会分解成氨基酸,包裹松花蛋的泥巴里被人为加入了一些硷性物质,例如石灰、碳酸钾、碳酸钠等,它们会穿过蛋壳上肉眼看不见的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状的结晶表现出来,才形成漂亮的松花。

现今科学製作的松花蛋,铅含量控制在标準值以内,尤其是爱抽菸的男士,咽喉疼的时候吃几颗松花蛋,嗓子会舒服很多呢。

烧椒松花蛋(蛋、奶)

主料:松花蛋
辅料:青尖椒、红尖椒
调料:芝麻油、醋、酱油、姜末

做法:

    先将青尖椒、红尖椒洗乾净,直接放到灶火(瓦斯炉也可,操作应注意安全)上烧,注意翻动,直到表皮全部变黑,辣椒变软。把辣椒的黑皮去掉,辣椒切成细长条丝;最好是用手撕,手撕的味道总会好一些。加入适量的芝麻油、醋、酱油拌匀,打底。把松花蛋一切二,这样可以保持松花蛋的漂亮风姿,摆在烧椒丝上,在松花蛋中心点一点姜末和醋即可。
松花蛋:形似松柏的白色花纹,其实是场複杂的化学反应

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书籍介绍

《蔬食真味》,时报文化出版
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作者:李韬

走过流年,体悟蔬食的本真之色,探寻食材的源头,品尝人生的况味,与茶坦诚相见,感受愈久弥香的禅意慰藉。

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从一个吃遍珍馐美食的饕客,成为反璞归真的蔬食掌门人。「人除非自己醒来,否则无人可凭靠。学习是如此,爱好是如此,吃不吃素也如此。我没有觉得吃素比吃荤高贵、有品位,这是不能比较的事情。然而,于我自己,一辈子能有一件事可以醒一次,挺好。」一壶清茶,三五好友,几碟茶点小乾果,不论太阳明媚还是细雨霏霏,都是人生好时节。

松花蛋:形似松柏的白色花纹,其实是场複杂的化学反应

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