松茸之香 诱人走进香格里拉

松茸之香 诱人走进香格里拉

对老饕来说,9月去三江并流的云南香格里拉是个好选择。此时,天气变得清凉宜人,松茸进入了旺季,各种杂菌在山上争相冒头,氂牛肉火锅则开始冒出热腾腾的香气。在带了两分寒意的夜风中来一碗火腿炖土鸡汤,是一件很惬意的事。

产地须洁净无污染

由于7、8月里雨水充足,故此今年可算是松茸的大年。在野生菌类交易市场里,放眼四望,都是满筐满地的松茸,从手指长短到一掌大小的,未开伞的、已开伞的,全部尽收眼底。
松茸之香 诱人走进香格里拉

松茸在云南有20个生产基地,从大理、丽江到迪庆、滇西北一线都能看到它的身影,其中以香格里拉的松茸最为人所知。9月的香格里拉,空气中充满了松茸那种特有的香气,混合了松针与泥土的芬芳,似木非木,在秋日的阳光下显得尤其清远。

松茸生于深山峡谷,隐身于松草之内,与50年以上的青冈树、赤松、红松、鱼鳞松和日本杉相处,养育它的地方必须洁净无污染。要无污染到什幺程度?森林里的松树上会有丝丝缕缕的长长「松挂」,也就是松萝,浅绿发白,在风中飘摇。大凡看到这种松树,附近多半会有松茸的「菌窝」存在。
松茸之香 诱人走进香格里拉

原来,就像人好群居一样,松茸也是难耐寂寞的,总是一家子长在一起,只要菌丝不被破坏,年年都会在同一个地方冒头。所以当地的山民在採摘完松茸后,会将周边的土回填,以保证菌丝不至于暴露在空气中而枯死,这样来年只要温湿度条件满足,老地方又会长出新松茸来。

採摘松茸是件辛苦却又有趣的事。凌晨4、5时就得摸黑上山。由于松茸只长在人迹罕至的森林里,在採摘的时候可说是无路可走,有时还得用随身砍刀把挡路的树枝杂草给拨砍开。有经验的山民,眼睛扫过,鼻翼翕动,立马就能定位到哪里有松茸,而娇惯的城市人,就是从松茸旁边经过多次,也看不出那微微耸起的腐殖土下,居然隐藏着一颗颗松茸。套句山民们的话来说,就是「你们眼睛不好使」。
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採摘

48小时内抢收

要想採摘优等的松茸,必须在它从土里冒头出来后的48小时之内採摘,过了这个时间,菌伞就会打开,孢子散走,松茸的营养价值和口感便会立马降低。所以採菌人会每天上山转悠,看準了菌窝,用混了松针、松草的散泥覆上,一来让松茸能吸收更多养分,二来则是掩了松茸蹤迹,别让动物偷吃或被他人发现偷採,待到松茸长成,再採摘下来。

若是在丽江的鹤庆,採菌人则要大胆许多。长有松茸的山一般被当地人所承包,所以採菌人不用藏着掖着,一旦发现松茸后,覆土之外,还会另外用纸皮、树枝给它搭个小棚子,好让它长得更大,有些甚至能长到一臂长,过一斤重。
松茸之香 诱人走进香格里拉

等松茸长成,採菌人就会带着一头削尖的竹竿上山。去到菌窝边上,先把土扒拉开,用手轻轻握住菌柄,左右轻轻旋转晃动,使其与泥土及菌根分离开后,把竹竿尖头一端插入松茸底下的泥土里,轻柔撬动两下,松茸就应力而起。採菌人把松茸取出,放入垫了松针、枝叶的背篓里,然后覆盖上松萝或是松针,以更好保持松茸的新鲜度。

分级

48级如选红酒

到了天色大亮之时,採菌人就会下山,在山脚的松茸集中地进行交易,把新鲜採摘下来的松茸交给收货商。

头脚一般粗细、菌伞紧收如拳头状的、没开伞的、开了伞的……这时,收货商就会根据松茸的外观进行简单分级。其中以「拳头」待遇最高,用保鲜纸裹上,小心翼翼地摆放进保温箱,再装入冷藏车,连夜运往香格里拉或昆明。而採菌人则会围聚在火盆或是火堆前烤火抽菸,好让冻僵的手脚暖和过来。

在昆明和香格里拉,松茸会被进行更严格的分级,如果是出口到日本的话,更有48个等级之别,严苛程度堪比法国人选红酒。不过在中国市场,则流行9级制。其中一级品又分为3L、2L、L、ML、M五个等级,2L以上已是非常罕见的级别,单颗价格接近四位数。

运输

全程低温冷藏

松茸是新陈代谢非常旺盛的野菌,即使被採摘后依旧如是。因此它一旦离开土壤后,就得低温保存,而且在三天之内吃掉。专业的收货商,会用专门的冷藏保温箱来保存它,在最底下放置冰袋,上面铺一层吸水纸,再安置松茸,最后铺上一层吸水纸才进行封盖。

在运输及保存时,温度须控制在1℃到5℃之间,唯有透过这种冷链运输,才能安稳地确保松茸在低温下降低自身的新陈代谢,保持原有的香味和体重。

售卖

滇两大集散地

松茸一旦被打包上车,立即会运往香格里拉和昆明的批发市场。

藏族人丹增已经在香格里拉松茸市场做了好几年,每天3、4时就去採收松茸,然后运来这里出售。他拈起一颗粗身松茸说:「香格里拉的菌山是不承包的,所以大家看到有松茸就会直接採摘,不会盖泥也不做标誌,所以个头一般都不大。但是它们能晒到阳光,淋到雨水,所以质地细密结实,香气足。不信,你摸摸看。」他自豪地举起一个来,香气扑面而来,带着浓浓的松木气息。

在当地人眼里,松茸还是这两年才兴起的新贵,从以前到现在,他们爱的还是各种牛肝菌,以及其貌不扬的乾巴菌。所以,要是到昆明市官渡区福德村的木水花野生菌批发市场,则会发现这里售卖松茸的档口并没有想像中多,其他的都是各色牛肝菌、鸡枞、青头菌、鸡油菌,还有许多连採菌人都叫不出名字来的野菌,大如手臂、手掌,小的也有一指长,均新鲜娇嫩。

烹饪

炭火烤最原味

要想吃到松茸最原始风味,首推火烤。如果恰巧能去到像鹤庆县西登村、香格里拉迪庆村这些松茸採摘地,记得千万要现场买上点新鲜松茸。拿矿泉水简单沖过擦净,用手撕开或是刀子切片,就可以放在以松木为燃料的火堆上烤着吃了。那种第一手的鲜香滋味,可不是在一般餐厅能尝到的!

若是再讲究些,还可以带着这些新鲜松茸去村里,出钱让村民宰上一只土鸡,和松茸一起来炖煲老鸡汤。剩下的可以直接当刺身吃,也可以用来和火腿同蒸,味道一样妙绝。

在昆明市的松茸主题餐厅「松篁」内,大厨已经把收到的一箱箱松茸取出,以纯净水沖过,用白棉布细细拭净。由于松茸碰不得铁腥气,所以削皮时最好用竹片,小心地颳去外层的褐色薄膜,尽量不要影响其本来形态。

除了当地人常见的炭火烤、蒸和炖汤之外,大厨还会引入日式的做法,用来蒸饭或是做成刺身,但分量比日本要豪气许多,均是大盘端上,老闆笑称:「这是能让日本食客掩面而泣的奢侈吃法。」

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